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月山義高刃物店

最終更新日2012年12月14日

包丁研ぎ師つのこだわり

庖丁研ぎ師 研ぎの3つのこだわり

一、完全手作業による研ぎ

私は研ぎの仕上がりの9割が荒砥ぎで決まると感じています。お客様が庖丁を使っている状況を理解して形を作る作業なのですが、荒砥ぎは状態によっては非常に時間がかかるため研磨機械を使われる方が非常に多くなってきました。
グラインダーなどの研磨機械は非常に早く研げるのが特徴ですが、庖丁に熱を加えてしまう場合があり、高温を加えると鋼が軟化し刃持ち切れ味が悪くなることがあるのです。
また熱が加わらないように注意しても研磨性が高いため、手作業で研ぐよりも多く削ってしまう可能性が高く、必要以上に研ぎ減らしてしまうことがあるのです。
上記の理由から重要な荒砥ぎはもちろん、切れ味を決める仕上げまでの全工程において機械で研ぐことを良しと思わなかった為、完全手研ぎをすることを決意しました。
時間は非常にかかりますが庖丁の減りを最小限にし、傷めない研ぎ方にこだわっております。

二、天然砥石使用

天然砥石は同じ山の同じ地層で採れたものでも使用感が異なるものがあり、また包丁との相性がある為、研ぎを仕事にされている方でもほとんど使われなくなっています。また現在閉山したところも多く、希少で高価なことも原因です。
ですが天然砥石は人造の砥石に比べ研磨力が低いですが、その分バリが少ないため最高の切れ味を出しやすいと感じます。また研磨性がある粒子が人造砥石の角があるものと違って丸いため傷をつけにくく、研げば研ぐほど粒子が細かくなるため研ぎ傷を消すのです。これが滑らかな切れ味を出し、切れ味が長く続くのだと感じています。
天然砥石を仕上げと仕上げに入る前に包丁の材質によって使い分けて使用することで最高の仕上がりを目指しています。

三、厳しい検品

切れ味は刃先の形状で大きく変わります。
また砥石との相性、砥石が付ける傷でも違いが生まれます。
手に伝わる刃物と砥石との相性を感じ取り最高の状態を模索しますが、最終的には×60、×100、×300顕微鏡を使用して、目で刃先を見て判断しお客様にお返しします。
またはまぐり刃を施す場合も精密スコヤを使用し、刃元、中、切先とはまぐり刃のカーブの度合いを変え、食材に合った形を作り上げます。
この検品が研ぎを確実なものとする手段だと感じています。

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